“福喜”事件中，记者暗访发现了生产线上的“次品”被厂家送回生产线，再次加工利用。福喜的生产确有诸多违规之处，对他们进行调查、追究、处罚，都是他们咎由自取，并不值得同情。但是，记者描述的“次品再用”，却并非违规。

在现代食品加工中，对于成品都有多项指标要求。有一些是微生物安全方面的，有一些是污染物含量方面的，还有一些是外观、形状、大小等“物理方面”的。任何一项指标不合格，这个产品就不合格了。不合格的产品不能出厂销售而成为“次品”，而针对不同的不合格原因，厂家可以采取不同的处理方式。

受污染的禁止回收

微生物超标的产品不能通过任何方式处理之后再回收利用。虽然说只要进行充分加热，就可以杀死超标的微生物而让检测指标合格，但是，微生物检测本身只是一个信号——只有在正常的生产流程下，检测合格才表示产品是安全的。微生物检测超标之后把它们杀灭，并不能保证它们产生的毒素失去活性，所以这样的食品并不能保证安全，也就不允许“再利用”。

在严格规范的企业中，甚至只要生产流程出现过异常，比如停电使得全程低温的生产线有一段时间温度超过了设定范围，那么出来的产品会直接当作不合格而处理掉，都不用去进行微生物检测，更不会“回收利用”。福喜事件中，有“过期原料”和“被客户退回的原料”，这些原料就可能存在此类问题，因而再利用这样的原料就是不可接受的。

食品加工中不会产生污染物，也不会“加入”污染物，污染物的来源只能是原料，所以，厂家一般是对原料进行污染物的控制。如果原料的某项污染物超标，那么这批原料也不能再使用。尽管用大量污染物远低于安全标准的原料来“稀释”它们，也能让成品的污染物含量“合格”，但这样的操作是不允许的。因为食品安全对污染物的追求是越低越好，允许一定的含量是权衡成本与风险之后“不得已的妥协”。

超标原料带来的污染物是可以避免的，这样的风险即使不大也不该让消费者承担。这样的原料“利用”可以生产出“检测合格”的产品，但这违反了生产规范，也是要受到处罚的。比如允许烂果进入果汁生产、把黄曲霉毒素超标的生奶混入大量合格牛奶中，尽管最后的成品能够“监测合格”，但也是不允许的。

可以回收的定义

那些物理特性方面的缺陷导致的次品，比如外形不规整、重量过大或者过小，就完全可以放回生产线重新来过。就像我们手擀面，如果有太粗、太细或者太短的，完全可以放回面团里，重新揉了再擀。福喜暗访中，记者报道的“在生产线上挑选次品”，只能是挑出这种外观或者大小不合格的次品，回收利用并没有什么问题。如果是安全指标方便的不合格，必须要专门的检测才能发现，根本不可能站在生产线上通过肉眼“挑选”出来。

还有一些是营养成分含量方面的次品也可以回收利用。比如一款饮料的蛋白含量应该是5%，按照法规实际含量至少要4%才能合格。如果原料品质或者进料流量出现异常，某批产品的蛋白质含量只有3.9%，那么这批产品也是“次品”。但这样的次品并没有安全问题，如果厂家能够通过加入一些原料，或者把它加入生产线的某一步骤进行调整，使得蛋白含量以及其他指标都合格，那么这样的“次品再利用”也是可以的。

对于同样的产品，不同的下游客户可能有不同的要求。一批产品对某一客户是 “次品”，对另一个客户可能就完全合格。这在中间原料的生产中很常见。比如某种原料，客户A要求钙含量达到多少，而客户B并不控制钙含量。如果某批为A客户生产的产品的钙含量低而成为了次品，但是满足客户B对产品的所有要求，那么这批“次品”就可以作为合格品销售给客户B。

简而言之，在食品生产中，合格的产品都是一样的，不合格的产品却各有各的不合格。次品是否可以再利用，应该如何再利用，都应该在厂家的标准操作规程中。

(作者系食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员)