这个崇尚麻辣的年代催生出无数的麻辣美食，其中很多源于四川。四川的饮食文化造就了无数传奇美食，麻辣香锅便是其中的佼佼者。香料的味道混合着麻辣味令人心动，原料的多样化也给了食客无法拒绝的理由。吃过无数地方的麻辣香锅，就是四川的最牛，味道只能会意无法言传。看看它的用料与做法你自己也会得出这样的答案。

原料

主料：鲜虾500克，鸡翅500克，莲藕、荷兰豆适量

香料：排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陈皮3克，香叶3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，荜拨3克，花椒8克，麻椒8克

调料：紫草1克，干辣椒20克，灯笼椒15克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟汁10克，葱、姜、蒜、盐适量

特别用油：猪油100克，牛油200克，鸡油100克

◆ 干辣椒和花椒最好用新鲜一些的。

◆ 猪油最好选用板油。这种油质地紧实，色白味香。

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做法

一、将所有香料放在一起用冷水浸泡半小时后沥干。干辣椒用温水浸泡1小时后沥干。鸡翅用黄酒、盐和少许酱油腌上。

◆ 香料非常干，如果直接炒不但味道出不来，而且容易煳，所以要先用水泡半小时。这样炒的时候既不会煳，味道也会很足。

二、泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，豆瓣、豆豉剁细。葱切段，姜切片。

◆ 剁细的豆瓣和豆豉等分开放，因为它们入锅的时间不一样。

三、炼油。鸡油、猪油、牛油洗净晾干，切成1厘米见方的丁。锅烧热，倒入食用油
，放入三种油丁，再放一些葱叶去除异味，中火炼出水汽后改小火炼至油丁缩小并呈金黄色即可关火。待油稍冷却后用细漏勺将残渣滤出。

◆ 开始炼油时用中火，油温升高后转小火，油温保持在五成热即可?！?油丁呈金黄色时即可关火，因为油温降低得很慢，关火后油丁还会继续出油。

四、炒红油。油温降至三成热时放入剁细的豆瓣和干辣椒，小火煸炒5分钟，然后将所有香料和紫草一同放入锅中煸炒15分钟，再放入部分葱段、姜片煸炒5分钟，最后放入豆豉、海米、冰糖、黄酒和醪糟汁煸炒10分钟即可。然后将料全部捞出。

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◆ 煸炒豆瓣时油保持三成热即可。炒料时自始至终宜用小火。

◆ 炒料时最好不停地搅动，否则容易煳锅。

五、另切一点儿葱段、姜片，并将蒜拍碎备用。另取一锅给蔬菜焯水。虾炸至表面酥脆备用。鸡翅滑熟捞出备用。用炒好的红油将灯笼椒煸炒出香气，然后放入葱、姜、蒜、焯过水的蔬菜、虾和鸡翅大火翻炒，加一些盐调味即可出锅。

◆ 最后再次放葱、姜、蒜可以增香。

◆ 如果觉得只用红油炒不过瘾，可以放一些捞出的底料，味道会更好。底料比较咸，故最后炒制时不必再放盐。

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