范志红

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员。

“无反式脂肪酸”的饼干点心，你吃了没?

现在很多人去货架上挑选甜味零食点心，都会注意看看反式脂肪酸的含量。如果是零，就放心地买回家去，以为会比较健康。其实，即便反式脂肪酸含量真的是零，那些高脂肪、高糖、高热量的零食也是不值得经常吃的，比如派、蛋挞、饼干、曲奇、桃酥、酥皮点心、起酥面包之类。

研究曾经证明反式脂肪酸可引发心脑血管疾病和肥胖，所以大家都避而远之。殊不知只要是脂肪就会令人增胖，特别是富含饱和脂肪酸的油脂，一旦多吃同样会使血脂升高，增加多种慢性疾病的罹患风险。目前油脂工业技术完全可以做出几乎不含反式脂肪酸的植物起酥油、蛋糕油、人造奶油之类产品，然而，这些专门用来做点心饼干，产生香酥口感的，都是半固态的油脂，其中的饱和脂肪含量绝不逊色于猪油。你难道会认为大量猪油加大量糖做出来的东西很健康吗?偶尔过年过节吃几次也就罢了，千万别因为“零反式脂肪”的说辞就觉得高枕无忧了。

“非转基因”烹调油，大吃特吃?

凡是油脂，都是除了脂肪和维生素E之外几乎不含其他营养素的东西，而且脂肪含量都高达99.9%。无论是不是转基因的烹调油脂，在增加食物热量、令人长胖方面差异都不大。如果因为标明“非转基因”就放心大吃特吃，勤奋地制作油炸食品、油煎食品、油酥面食之类，炒菜大勺放油，长出一身肥肉来，那么距离糖尿病、心脏病、胆结石、肠癌之类疾病也就不远了。

经过安全性测评之后上市的转基因食品，本身并没有那么可怕。目前尚未发现转基因的大豆油含有什么毒性物质，也没有发现其有特殊的害处。如果非要说害处，那莫过于进口转基因大豆的出油率高，榨出来的油成本较低，这样就让很多人因为“不差钱”而舍得多放油。试想一下，如果平日只吃几十块钱一斤的茶籽油和橄榄油，想必你会因为舍不得大价钱，做菜时谨慎再谨慎。恰恰是因为这一点点的“省”，不仅可以保证摄入有利于控制血脂的单不饱和脂肪酸，同时还能有效减少油脂的摄入量，避免罹患肥胖、高血脂的危险。

“无添加蔗糖”的香甜麦片，味道从何而来?

最近我去做一档电视节目，要求编导准备些燕麦片，结果端上来的却是那种粉末加片片的“营养麦片”。这类产品和燕麦完全没关系，其中大量的成分是糖和糊精，香味则来自于香精。很多人为了追求健康饮食会选择那些号称“无添加蔗糖”甚至“无糖”的麦片。但遗憾的是，大多数时候他们买到的只是用“麦芽糖浆”替代蔗糖做成的产品，或者是糊精加甜味剂的组合。麦芽糖浆也好，糊精也好，在升高血糖方面都比蔗糖来得更猛，而营养素含量方面也完全没有任何健康优势。

我要特别叮嘱大家，麦片不等于燕麦片，无糖也不等于可以控制血糖的上升速度。与其吃这样的伪健康概念产品，不如直接吃纯粹的燕麦片，自己加上核桃碎杏仁碎来增香，撒上点葡萄干和大枣肉来增甜，营养价值会高得多，血糖反应反而会低得多。

“天然健康”的果蔬干，这是一个玩笑吧!

注重天然健康的妈妈们都会对各种有健康形象的果蔬干怦然心动。无论是香香脆脆的综合果蔬干，还是各种蓝莓干、西梅干、草莓干、圣女果干、猕猴桃干，都觉得多吃点有益健康?？上?，事实并不总是如此。

综合果蔬干实际上是低温油炸产品，也就是说，它的香脆口感，是来自于油炸的。虽然真空油炸不像普通油炸容易产生有害物质，但在吸油这方面其实都差不了太多。所谓油炸脱水，就是在油炸的过程中，让水分沸腾而除去，同时油脂渗入食品当中，所以在降低含水量而使食品干燥的同时，也会大幅度提高脂肪含量。果蔬本是脂肪含量低于1%的产品，但是经过油炸脱水之后，就可以高达10%以上，甚至15%以上。除了干燥后浓缩的大量糖分，再加上那么多的脂肪，可想而知，与其让宝宝吃果蔬干，不如选择真正健康的水果吧。

而很多所谓的“水果干”，其实也是水果加油加糖制成的产品，糖分本身已经有很多了。尽管它们的确具有一定的健康价值，但因为加入了大量的糖，健康效果会大打折扣，吃起来也需要限量。想要知道果蔬干里面有没有加糖加油很简单，只需要看看产品包装上的配料表就知道了。

“儿童专用”食品， 真靠谱吗?

现如今，在很多食品上都会标明“儿童”二字，什么儿童酱油、儿童醋、儿童挂面、儿童牛奶之类。其实国家并没有相关的儿童型食品的标准要求，这两个字几乎可以被随心所欲地使用。有一次，我看到一款儿童酱油，小小瓶子倒是很好看，但仔细看过营养标签后发现，钠含量一点儿都不低。再看看儿童挂面，有些还好，强化了一些微量营养素，而有些则只是做得细一点短一点，盐没有少放，营养价值也没有任何提高?；褂行┎?，只是用多加点糖、多加点香精、包装上画点卡通人物，再放点小卡片小玩具之类的手法来吸引孩子，对健康完全没有任何益处。

很多家长，都容易被“儿童”“幼儿”“宝宝”之类的字样所吸引。他们认为孩子需要这种为其营养要求所特别设计的产品，这点我可以理解。但是，生产这些产品的企业，真的咨询过相关营养专业人员，考虑到幼儿的特殊健康需求了吗?如果没有这样的真心体贴，而仅仅是拿儿童这个词来说事儿，就未免有点忽悠的意思了吧。