有两样事情是在开卤菜店之前必须准备的。

一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺，店主都需要系统学习卤菜的制作。这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。

二、各地卤菜市场行情不同，人们的口味也不同，对市面上存在的各种卤菜经营特点、当地口味和菜品进行调查，也是前期必须的准备工作。

如果是自学卤菜配方的，能掌握这些荤素搭配的卤菜卤水配方，开一家火爆的卤菜店绝对没问题。

1卤蛋

食材：鸭蛋，食盐，酱油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1.鸭蛋洗净，煮熟。剥去外壳备用。

2.所有调味料放入锅中，

3.放入剥壳的鸭蛋，加水至没过鸭蛋，慢炖4-5个小时，入味即可。

2卤鸡

食材：三黄鸡，五花肉，酱油，冰糖，姜，八角，花椒，草果，香叶，茴香籽，细香葱

做法：

1.将鸡去内脏洗净、五花肉洗净备用。

2.准备八角2颗，草果1颗，香叶4至5片，茴香籽1勺，花椒1小勺，冰糖7至8颗。

3.把姜切片，细香葱挽成节。

4.将鸡、五花肉、葱姜和步骤2中的所有卤料都倒入锅中。

5.加入6大勺酱油。

6.加入足量的水，水要没过所有食材。

7.煮开后，转小火炖煮1至1个半小时。

3卤藕片

食材：藕，五花肉，熟鸡蛋，海带结，盐，葱，姜，八角，桂皮，干辣椒，老抽，红腐乳，白糖，丁香，肉蔻，桂花，香叶，陈皮，卤水

做法：

1.肉洗净，藕去皮洗净，熟鸡蛋剥壳

2.所有香料放入调料盒中，干辣椒剪成段，葱、姜切片

3.肉切成大块，藕切厚片备用

4.砂锅放入水，肉和藕片一起放入锅中，将调料包，辣椒、葱、姜块放进去

5.再放入海带结、熟鸡蛋

6.加上卤水汁、老抽

7.腐乳捣碎备用

8.倒入锅中，调至汤水呈酱红色即可，开锅煮；大火烧开后，将汤中的浮沫撇净，继续转中火煮

9.用筷子扎一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味

10.一直煮到藕呈均匀的紫红色，关火；藕片浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

4卤鸽

食材：乳鸽，姜，八角，桂皮，料酒，老抽，小葱，卤水，香叶，草果，茴香籽

做法：

1.鸽子洗净，焯姜葱料酒水，再次过凉水备用。

2.卤料，很多香料，在市场的杂货店配的，有八角、茴香籽、香叶、桂皮、草果等，加水煮10分钟入味，有老卤水的话加入再次煮开。

2.把焯过水的鸽子放入锅中，大火煮开5分钟，关火，盖盖，焖至卤汁冷却，捞起鸽子，切块即可。

5卤猪肝

食材：猪肝，料酒，八角，姜，水，盐，辣酱

做法：

1.将带血猪肝放进清水浸泡，待淤血散尽。

2.将猪肝放进沸水里，飞水，时间要20分钟，尽量让淤血，都能排出。

3.等有大量浮沫时将猪肝捞出。

4.待猪肝晾凉，同时锅里注入清水。

5.将辅料切配好。

6.将猪肝、八角、姜、料酒、水、食盐放入锅里。

7.大火煮沸后改小火炖50分钟，让猪肝内部熟透，捞出晾凉，待切片。

8.将晾凉的猪肝切片，码放好。

9.将辣酱，这里偷懒选用的老干妈，醋、白糖、蒜末放入调味碟，用作蘸酱。

6卤鸡腿

食材：鸡腿3个，食盐，清水，酱油，冰糖，香叶，桂皮，卤水，八角，料酒，花生油，姜，蒜

做法：

1.鸡腿洗干净，沥干水份。

2.下油锅，把姜、蒜爆香，放入鸡汤。

3.加上卤水、料酒、酱油进行调味。

4.再放进香叶、桂皮、八角一同翻炒。

5.加进少许清水，稍煮一会。

7卤鸡爪

食材：鸡爪，花椒，八角，小茴香，桂皮，老抽，白糖，姜，料酒，白酒，十三香，香叶，生抽

做法：

1.首先去除鸡爪的指甲、姜切成片。

2.锅中倒入适量清水，将鸡爪下锅，加入几滴白酒，盖上锅盖，焯水5分钟左右，捞出。

3.锅中倒入油，下入姜片煸炒数秒后，加入花椒、桂皮、倒入适量清水，水开后下入小茴香、香叶、半勺十三香，煮开，随后加一勺盐、半勺白糖、适量生抽、适量老抽，淋入料酒。

4.将鸡爪倒入锅中，盖上锅盖，大火烧开后，改小火焖10分钟，焖好后，关火浸泡一个小时，就可以捞出装盘了。

6.然后加进冰糖。

7.再放少许鸡粉进去调味，把鸡腿卤至熟即可。

8卤牛肉

食材：牛肉，酱油，葱，姜，八角，花椒，桂皮，料酒，香叶，草果，肉桂，茴香，白芷

做法：

1.牛肉洗净，锅中倒进足够量的水，下牛肉，煮开后继续煮5分钟左右，去除血水。

2.将牛肉捞起，用清水冲洗掉表面的浮沫。

3.将所有香料，葱、姜、冰糖、料酒、牛肉一起放入砂锅。

4.倒入清水，水量要没过牛肉。

5.大火烧开后倒入老抽，调中小火炖约1个半小时，加入盐再炖半个小时即可。

6.牛肉自然凉透再捞出，切之前可以先放入冰箱冷藏室一段时间，更好切片。

9卤香干

食材：鸡蛋，生抽，浓汤宝

做法：

1.准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

2.炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

3.豆干表面滑刀。

4.将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

5.锅上火，水开后改小火炖上1小时。

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